いい蕎麦屋。悪い蕎麦屋。

Day:2011.10.5 0:05 Comments: 5

グルメ

嫁のお友達が、某蕎麦屋がおいしいと言っていたので行ってみた。
正直たいしたことなかった。
人が旨いといっても、俺が旨いと思わなきゃうまくない！ｗ
俺は無類の蕎麦好きで、旨い蕎麦と聞けば何百キロでも突き進む変態です。

大体自分の住んでいる街でも蕎麦屋を食い尽くしたんだけど、自分の好きな蕎麦屋ができてからはそこ以外あまり行かなくなった。
蕎麦屋ってのはラーメン屋と同じで無闇矢鱈に増えるもんで、それだけ麺好きが多いんだろうけども。
その点東京はいいよね。
東京にいたときは旨い蕎麦屋死ぬほどあってよかったなぁ。

今日食べた蕎麦はぶちぶち短く切れているし、粉っぽいし、全然大したことのない蕎麦だった。

だけど、田舎では旨い蕎麦とはなかなか巡り会えない。
なんでかって言うと、人が旨いとイメージしている蕎麦と実際食べてみて旨いと思う蕎麦に大きな隔たりがあるからだと思う。
大体、蕎麦のイメージって黒いブツブツが入っていて、紫がかってて、そば粉１００％（十割蕎麦）で、麺が不揃いの田舎蕎麦が旨いと思ってる人が多い。

あんなん嘘っぱちだから。デタラメもいいところ。

そんな蕎麦クソもうまくない。
そんな蕎麦ありがたがって食う奴も馬鹿。
ひとつひとつ説明していこう。

あの黒いブツブツは、実は蕎麦殻。蕎麦の実を粉にしているときに入ってしまった不純物。
当然食えない。
それをありがたがってるって話。
製粉会社にとってはありがたい話。
適当に製粉しててもありがたがって買ってくれるからね。
あれをほぼ０にするってのは結構手間がかかる。
入ってたほうがありがたがられるなら入れるわｗｗｗｗ楽だしｗｗｗ
ってなもん。
無いほうが綺麗な蕎麦が打てる。
蕎麦殻みたいな不純物が入っていないほうが細く切れにくい長い蕎麦が作れるからね。
だからいい蕎麦は見た目ですぐわかる。
ブツブツがある蕎麦は麺が太い。
なぜなら、太くすると切れちゃうから。
ま、ダメな蕎麦ってこと。

蕎麦は紫。
イメージとしてはそう思うだろう。
でもなんで？なんでそう思うの？
そんな蕎麦しか食ったこと無いからだと思うけど、実はそば粉って真っ白。
決して紫ではない。
古くなると紫になる。
だから、食べられないわけではないけど、いい蕎麦でもないってこと。
打ってから時間が経過しているものだったり、そば粉自体いいものではない。
良い蕎麦は緑がかっている。ココ重要。
更科そばは真っ白だから別だけども。
あれもつなぎが多いんじゃなくて、蕎麦の実の中央の一番白い部分しか使わない貴重な蕎麦。

不揃いな切り口がやたらほめられてる風潮があるけど、なんで不細工な切り方が褒められるのかというと、いかにも手打ち！って感じがするから。
ただそれだけ。
だが、世界中にある麺を見ても、不揃いな切り口な麺は蕎麦だけ。
パスタも、うどんも、ラーメンも、フォーも、部揃いな麺は何一つ無い。
蕎麦だけ不揃いなのが喜ばれる。

なんで幅を揃えるのかというと、茹で時間を均一にするから。
麺の歯ごたえを統一するからでしょ？
太さがバラバラなら柔らかすぎるのもあれば、硬すぎるものもでてくる。
そうすると舌触りも悪いし、どうしても味が落ちる。

みっともない不揃いの蕎麦をありがたがるのは味音痴。
均一に切るのが技術ってもんでしょうが。

実は細い蕎麦を打つのはものすごい高い技術が必要。
まず、水回しと練りが上手じゃないと、細く切ってもすぐ切れる。
それに、いいそば粉を使わないと、蕎麦殻が混じっていたり、そば粉の粒子が荒かったりして、当然切れやすくなる。
そばを食べるときによく見てみよう。
短く切れた蕎麦がたくさん混じっている蕎麦は打った人が下手か蕎麦粉が非常に悪い。
太い蕎麦全部が悪いとは言わないけども。
あえて太い蕎麦打つ人もいるだろうけども。
でも、幅が揃ってない蕎麦は旨いとは認めない。
実際うまい蕎麦にあったこと無いし。

みんな蕎麦ばっかり注目するけど、同じくらいつけ汁も重要だから。
しっかり出汁が効いてるか？
薄すぎないか？
ちゃんと徳利ででてくるか？
蕎麦に合っている味か？
あんまり深く考えなくてもいいけど、出汁の効いたいい汁かどうかが蕎麦と同じくらい大事。

部揃いの蕎麦は不味い。
やたらと黒いつぶつぶが入っている蕎麦は粉が悪い。
ブチブチ切れた蕎麦は打った人が下手。蕎麦粉も悪い。
汁が不味い蕎麦屋は何を食っても不味い。
細く、麺の幅が揃っていて、緑がかった蕎麦で、しっかり出汁の効いた汁の蕎麦はすんごい旨い。
そういう蕎麦屋のサイドメニューは期待できる。

次は食べ方。